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　　提起中國(guó)飲食的歷史悠久、豐富多樣，最著名也是最常見(jiàn)的一個(gè)概念，就是所謂「八大菜系」。

　　今天所稱(chēng)的八大菜系，是指川菜、魯菜、粵菜、閩菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、湘菜、徽菜。

　　川菜

　　川菜起源于古代蜀國(guó)，秦漢時(shí)期初現(xiàn)端倪，漢晉時(shí)期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”為特點(diǎn)。

　　唐宋時(shí)期的古典川菜進(jìn)一步發(fā)展，川菜出川，“川食店”遍及都城開(kāi)封和臨安，以其“物無(wú)定味，適口者珍”的風(fēng)味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個(gè)獨(dú)立的菜系在兩宋時(shí)期形成。

　　明清時(shí)期，川菜進(jìn)一步發(fā)展，直至民國(guó)時(shí)期，近代川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點(diǎn)。

　　現(xiàn)代川菜基本由三派組成，即川西地區(qū)以成都官府菜、樂(lè)山嘉州菜為代表的上河幫川菜；川南古瀘水流域地區(qū)以自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區(qū)以重慶江湖菜為典范的下河幫川菜。

　　小河幫川菜在吃上面非常講究，因此小河幫川菜比較大氣、高端。

　　上河幫川菜的特點(diǎn)是用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長(zhǎng)，同時(shí)集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類(lèi)的高檔菜，通常頗具典故。常常用于比喻廚師廚藝最高等級(jí)的「開(kāi)水白菜」便是上河幫川菜登封造極的菜式。

　　下河幫則以重慶為中心，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料而著稱(chēng)。其中經(jīng)典菜式有酸菜魚(yú)、泡椒牛蛙、泉水雞、啤酒魚(yú)等。

　　川菜以麻、辣、鮮、香為特色，多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。

　　以“味”聞名，主要特點(diǎn)在于味型多樣，即復(fù)合味的運(yùn)用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚(yú)香、怪味等各種味型，無(wú)不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無(wú)不膾炙人口。

　　魯菜

　　2500年前源于山東的儒家學(xué)派奠定了中國(guó)飲食注重精細(xì)、中和、健康的審美取向；1600年《齊民要術(shù)》總結(jié)的黃河中下游地區(qū)的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調(diào)技法的框架；明清時(shí)期大量山東廚師和菜品進(jìn)入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)一步得到升華。

　　魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。突出烹調(diào)方法為爆、扒、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱(chēng)道。

　　“烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過(guò)則老，爭(zhēng)之于俄頃，失之于須臾”。爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱(chēng)之為“食在中國(guó)，火在山東”。

　　正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚(yú)翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。

　　經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內(nèi)，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內(nèi)的濟(jì)南派兩個(gè)流派，有堪稱(chēng)“陽(yáng)春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃。

　　膠東菜講究用料，刀工精細(xì)，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，長(zhǎng)于海鮮制作，尤以烹制小海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。由于原料獨(dú)特，加上技術(shù)精湛，因而構(gòu)成了膠東菜的風(fēng)味特色：它以清鮮，脆嫩、原湯原味見(jiàn)長(zhǎng)，烹調(diào)技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒為主。

　　濟(jì)南菜以湯菜最為著名，俗話(huà)有“唱戲的腔，廚師的湯”。其清湯、奶湯制法在《齊民要術(shù)》中都有記載，濟(jì)南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調(diào)方法。濟(jì)南菜講究實(shí)惠，風(fēng)格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。

　　孔府菜歷史悠久，烹調(diào)技藝精湛，獨(dú)具一格，是我國(guó)延續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)的典型官府菜。孔府菜對(duì)菜肴的制作極為考究，要求不僅料精，細(xì)作，火候嚴(yán)格，注重口味，而且要巧于變換調(diào)劑，應(yīng)時(shí)新鮮，以飽其口福。

　　粵菜

　　粵菜，即廣東地方風(fēng)味菜，狹義上的粵菜指廣州府菜，也就是廣州菜，此處的廣州府含：順（德）、南（海）、番（禺）。

　　廣義上的粵菜又稱(chēng)“潮粵菜”，由廣州菜（順德菜）、客家菜、潮州菜（汕尾菜）發(fā)展而成，三大菜系類(lèi)型各異，其中廣州菜和東江菜（客家菜）近似。

　　粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見(jiàn)千余年前的廣東人已經(jīng)對(duì)用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余。

　　粵菜集南海、番禺、東莞，順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜以及西菜之所長(zhǎng)，融為一體，自成一家。

　　取百家之長(zhǎng)，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹飪。如京都骨、炸溜黃魚(yú)、蝦爆鱔背等，乃吸取京菜口味而創(chuàng)新；鐵板牛肉、魚(yú)香雞球、宮保雞丁等等，借鑒了川菜口味；五柳魚(yú)、東坡肉、酒嗆蝦是浙菜口味；聞名嶺南的太爺雞是徽菜口味；而西汁豬扒、茄汁牛扒等，則是從西菜移植而來(lái)的。

　　廣東清人竹枝詞曰：響螺脆不及耗鮮，最好嘉于二月天，冬至魚(yú)生夏至狗，一年佳味幾登筵。把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來(lái)?；洸诉x料廣博奇雜，舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜，水澤魚(yú)蝦，廣州無(wú)不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。

　　粵菜有“三絕”之說(shuō)：炆狗、焗雀和燴蛇羹。

　　炆狗，選砧板頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾形的健壯之狗，還要以“廣東三件寶”——陳皮、老姜、禾稈草伴以制作，加上料酒、老抽、柱侯醬、片糖等炆制，食時(shí)還配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以檸檬葉絲或紫蘇葉之類(lèi)，使之清香四溢，以致令食客聞味而至。

　　焗雀，指的是焗“禾花雀”，此雀肉嫩骨細(xì)，味道鮮美。由于廣東人一向認(rèn)為“寧食天上四兩，不食地下半斤”，所以禾花雀頗受歡迎，廣東各大酒家都有以禾花雀烹飪的菜式，如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花釀花雀”等等。

　　燴蛇羹，俗稱(chēng)“龍虎斗”，是用眼鏡蛇、金環(huán)蛇或眼鏡王蛇配以老貓和小母雞精心燴制而成的，因蛇似龍，貓類(lèi)虎，雞肖鳳，故而稱(chēng)之為“龍虎鳳大燴”，是蛇肴中的一道名菜。它的特點(diǎn)是鮮美可口、驅(qū)風(fēng)發(fā)濕，強(qiáng)壯身體。食時(shí)配上鮮菊花、檸檬葉等，更是鮮、香、脆、甜。

　　粵菜中具有代表性的經(jīng)典菜式有：烤乳豬、白切雞、脆皮燒鵝、紅燒乳鴿、太爺雞、東江釀豆腐、八寶冬瓜盅、鹽焗雞等，俱是粵菜中久負(fù)盛名的經(jīng)典菜式。

　　閩菜

　　閩菜發(fā)源于福州，以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味菜形成的菜系。

　　閩菜以烹制山珍海味而著稱(chēng)，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以“香”、“味”見(jiàn)長(zhǎng)，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點(diǎn)，在烹壇園地中獨(dú)具一席。

　　閩菜注重刀功，有“片薄如紙、切絲如發(fā)、剞花如荔”之美稱(chēng)，而且一切刀功均圍繞著“味”下工夫，使原料通過(guò)刀功的技法，更體現(xiàn)出原料的本味和質(zhì)地。

　　閩菜反對(duì)華而不實(shí)，矯揉造作，提倡原料的自然美并達(dá)到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果?！叭赋蚕懵萜本褪堑湫偷囊徊?，它通過(guò)刀功處理和恰當(dāng)?shù)幕鸷蚴共穗泉q如盛開(kāi)的牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。

　　閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗有關(guān)。

　　閩廚長(zhǎng)期以來(lái)把烹飪和確保原料質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)聯(lián)系起來(lái)，從長(zhǎng)期積累的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，最能保持原料本質(zhì)和原味的當(dāng)屬湯菜，故湯菜多而考究。有的白如奶汁，甜潤(rùn)爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃。

　　“雞湯氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“雞湯”不是單純的“雞”湯，而是經(jīng)過(guò)精心制作的“三茸湯”，取料于母雞、豬里脊、牛肉提煉而成，氽入閩產(chǎn)的海蚌后，讓人心曠神怡，回味無(wú)窮。

　　口味方面，閩菜則咸、甜、酸、辣、香具備，但力求保持原汁原味。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩，淡而不薄的盛名。

　　淮揚(yáng)菜

　　淮揚(yáng)菜指以揚(yáng)州府和淮安府為中心的淮揚(yáng)地域性菜系，形成于揚(yáng)州、淮安等地區(qū)?；磽P(yáng)菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)，其特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)、因才制宜；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。

　　有道是「春有刀鱭，夏有鮰鰣，秋有蟹鴨，冬有野蔬」，因此淮揚(yáng)菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長(zhǎng)燉燜，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　淮揚(yáng)菜幾乎每道菜對(duì)原料都有嚴(yán)格選料要求，同時(shí)也讓原料的特點(diǎn)在制作菜肴時(shí)得到充分的發(fā)揮，例如仔雞宜爆炒顯其嫩，老雞宜燉湯顯其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不一而足。

　　淮揚(yáng)菜中最著名的刀工菜莫過(guò)于文思豆腐，要求將一塊細(xì)軟的豆腐切得細(xì)如發(fā)絲、綿而不斷；大煮干絲，一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細(xì)不能超過(guò)火柴桿；豆腐餃，將嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上餡心，斜角對(duì)疊，然后用刀修成月牙狀。

　　浙菜

　　浙江菜主要由杭州、寧波、紹興、溫州四支地方風(fēng)味菜組成，攜手聯(lián)袂，并駕齊驅(qū)。浙菜發(fā)展到現(xiàn)代，是精品迭出，日臻完善，自成一統(tǒng)，有“有佳肴美點(diǎn)三千種”之盛譽(yù)。

　　浙菜原料講究品種和季節(jié)時(shí)令，以充分體現(xiàn)原料質(zhì)地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無(wú)不以時(shí)令為上，所用家禽、畜類(lèi)，均以特產(chǎn)為多，充分體現(xiàn)了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時(shí)之序”的選料原則。

　　浙菜以烹調(diào)技法豐富多彩聞名于國(guó)內(nèi)外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類(lèi)為擅長(zhǎng)?！笆煳镏?，最重火候”，浙菜常用的烹調(diào)方法有三十余類(lèi)，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。

　　由于浙江物產(chǎn)豐富，因此在菜名配制時(shí)多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時(shí)菜等清香之物相輔佐，同時(shí)巧妙的運(yùn)用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調(diào)味品，達(dá)到去腥、膻，增香的功效，驅(qū)逐原料的不良之味，增加食材原本的鮮香之味。

　　傳統(tǒng)名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、長(zhǎng)短一致、整齊劃一，每片紅白相間，造型尤似江南水鄉(xiāng)的拱橋；南宋傳統(tǒng)名菜“蟹釀橙”，色彩艷麗，橙香蟹美，構(gòu)思巧妙，獨(dú)具一格。

　　許多菜肴都富有美麗的傳說(shuō)，文化色彩濃郁也是浙江菜一大特色。

　　湘菜

　　湘菜即湖南菜，湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。其擅長(zhǎng)香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。

　　湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實(shí)惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見(jiàn)稱(chēng)。

　　湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味組成。湘江流域菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，其中以長(zhǎng)沙，衡陽(yáng)兩地為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽(yáng)兩地為主，擅長(zhǎng)制作河鮮水禽；湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見(jiàn)長(zhǎng)。

　　湘菜歷來(lái)重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤(rùn)，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來(lái)的菜肴，開(kāi)胃爽口，深受青睞，成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。

　　徽菜

　　徽菜起源于南宋時(shí)期的徽州府（現(xiàn)黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績(jī)溪縣組成），徽菜是古徽州的地方特色，其獨(dú)特的地理人文環(huán)境賦予徽菜獨(dú)有的味道。

　　由于明清徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長(zhǎng)江中、下游區(qū)域，具有廣泛的影響，明清時(shí)期一度居于八大菜系之首。

　　得天獨(dú)厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時(shí)徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時(shí)節(jié)活動(dòng)，也有力的促進(jìn)了徽菜的形成和發(fā)展。在績(jī)溪，民間宴席中，縣城有六大盤(pán)、十碗細(xì)點(diǎn)四，嶺北有吃四盤(pán)、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。

　　徽菜繼承了祖國(guó)醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補(bǔ)，這是徽菜的一大特色。

　　除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，徽菜尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。